Общественно-политическая газета Иркутской области
Выходит по понедельникам

Качество на оценку «пять»

18 марта, 2013

 

 

Публикация «Утешительного нет. И не будет?» («Байкальские вести» № 10) была посвящена недостаткам государственного контроля качества сельскохозяйственной продукции. Прямо было высказано опасение, что в связи с приоритетом свободы торговли над заботой о качественном питании наших людей здоровье граждан России ставится под удар. Но было бы неправильно не отметить работу отечественных товаропроизводителей, стабильно обеспечивающих высокое качество продуктов питания. Поскольку моя семья изо дня в день потребляет изделия Усольского свинокомплекса и всегда остается довольна их качеством, было принято решение взять интервью у заместителя генерального директора предприятия П.И.Сумарокова.

 


На состоявшейся в Москве Всероссийской выставке «Золотая осень-2012» Усольский свинокомплекс представил на конкурс пять изделий, и все они были награждены медалями. Сервелат «Юбилейный» и сервелат «Свиной» получили от экспертного всероссийского жюри бронзовые медали, а колбасы вареные «Докторская» и «Свиная», сосиски «Молочные» были удостоены золотых медалей Всероссийской выставки.
 


— Павел Ильич, я знаю, что на состоявшейся в Москве Всероссийской выставке «Золотая осень-2012» Усольский свинокомплекс представил на конкурс пять изделий, и все они были награждены медалями. Сервелат «Юбилейный» и сервелат «Свиной» получили от экспертного всероссийского жюри бронзовые медали, а колбасы вареные «Докторская» и «Свиная», сосиски «Молочные» были удостоены золотых медалей Всероссийской выставки. Как я понимаю, этих высот невозможно достичь без действия на предприятии эффективной системы управления качеством продукции?

— Забота о качестве начинается даже не на свинокомплексе, а у наших поставщиков кормов. Ведь всем понятно, что вкусовые и энергетические качества мяса напрямую зависят от состава корма, которым питалось животное. Мы закупаем зерно у проверенных временем поставщиков с Алтая, из Красноярского края и Иркутской области. Это крупные и надежные производители пшеницы, ячменя и гороха. В 2009 году примерно половина потребного количества зерна была приобретена в Иркутской области, остальное — за ее пределами. В 2011 году доля поставок из Приангарья составила 28 процентов, в 2012-м — 22 процента. Здесь все зависит от урожая в регионах и колебаний цен на зерновом рынке. Мы стремимся не допускать роста себестоимости продукции, чтобы не поднимать цену на нее.

Все поставщики зерна перед отгрузкой его на свинокомплекс проводят необходимые исследования и подтверждают его качество документально: карантинным и ветеринарным сертификатами. Это лишь самая первая ступень контроля качества зерна. По прибытии на свинокомплекс каждой партии зерна проводится входной контроль в аттестованной производственной лаборатории предприятия. Определяется влажность, сорность, содержание микотоксинов. Зерно с отклонением от нужных параметров не принимается. Это вторая ступень управления качеством.

Складские емкости, которыми располагает предприятие, позволяют делать запасы зерна по потребности на четыре месяца. В течение этого времени хранящееся зерно снова подвергается исследованию, чтобы избежать его самосогревания и образования токсичности. Кстати, к началу апреля 2013 года к нам поступят металлоконструкции и оборудование для монтажа нового склада зернофуража емкостью 6000 тонн. Здесь процесс контроля качества зерна исключает его самосогревание. Монтаж будет проведен весной и летом 2013 года.

Помимо названных зерновых компонентов для приготовления корма используется богатый белком соевый шрот, получаемый с Иркутского масложиркомбината. А еще применяется мясокостная мука собственного производства, мел, соль, сахар, заменители молока, витаминно-минеральный комплекс. На предприятии разработаны семь рецептов корма — для каждой половозрастной группы животных. Для малышей — один состав (эти комбикорма проходят термическую обработку при помощи экструдеров), для свиноматок — другой (им для нормальной работы желудка нужна клетчатка, и потому в состав корма включается травяная мука). В состав каждой из семи рецептур входит до 14 компонентов, и каждый состав корма балансируется по белку, жиру, аминокислотам, витаминам, микроэлементам, энергии.

При производстве кормов учтены рекомендации поставщиков генетического материала. Дело в том, что в 2008 году специалисты свинокомплекса побывали в Дании, Голландии, Германии, Франции: в сравнении оценивали целесообразность закупки племенных животных. Выбор пал на французских поставщиков, и в 2009—2010 годах из Франции были завезены 670 голов племенных свиней. Французские свиноводы не только поставили высокопродуктивное поголовье, но и дали рекомендации по рациону кормления животных.

— Я видел оборудование цеха по производству кормов: там все автоматизировано и компьютеризировано.

— Действительно, всеми процессами руководит компьютерная программа, созданная на предприятии в 2001 году. В 2011 году введен в эксплуатацию комбикормовый цех производительностью 15 тонн в час. Цех оснащен новейшим импортным оборудованием. Изготовленная сухая кормовая смесь затем перемешивается с водой, тоже в автоматических установках (каждая из них обеспечивает кормом от 2000 до 10 000 голов свиней). Скажу, что и качество воды, используемой для приготовления корма, тоже контролируется: добываемая  из скважин вода соответствует всем параметрам питьевой воды для людей.

Всего на свинокомплексе ежедневно расходуется 165—166 тонн корма. Действуют несколько установок кормления с системой биоконтроля: в каждой кормушке установлены датчики, которые через определенное время тестируют наличие или отсутствие корма. После кормления датчик устанавливает количество корма через 10, 20 и 30 минут. Если животное съело выданную порцию за 10 минут, то в следующий раз количество корма увеличивается от 5 до 30 процентов. Если порция съедена за 20 минут, то следующая добавка будет меньше. Если порция съедается дольше чем за 30 минут, то при следующей раздаче она не увеличивается. Состав кормов периодически контролируется в лаборатории. Отслеживание качества и количества кормов — это третья ступень системы управления качеством изготовления продукции. Процессы контроля качества и количества кормов являются третьей ступенью управления качеством продукции.

— Понятно, что хороший рост животного можно обеспечить только хорошими условиями его содержания. Как это достигается?

— Корпуса оборудованы автоматической или полуавтоматической вентиляцией. Все свинарники разделены на боксы. Каждый бокс эксплуатируется по принципу: «Все занято — все пусто». То есть каждый бокс с определенной периодичностью освобождается, проводится его мытье, дезинфекция, санация, текущий ремонт, и только после этой комплексной обработки в бокс запускается новое поголовье — по плановому графику.

Здоровье поголовья животных контролируется ветеринарной службой предприятия. Ее основная задача — это профилактика заболеваний. Разработана схема плановых вакцинаций, направленных на предотвращение основных видов заболеваний. Поголовье, отправляемое на откорм, обрабатывается только для профилактики классической чумы свиней. Все ветеринарные мероприятия, проводимые на свинокомплексе, согласованы с государственным ветеринарным надзором. Осуществляется и государственный плановый ветеринарный контроль. Это четвертая ступень управления качеством.

 


Забота о качестве начинается даже не на свинокомплексе, а у наших поставщиков кормов. Ведь всем понятно, что вкусовые и энергетические качества мяса напрямую зависят от состава корма, которым питалось животное. Мы закупаем зерно у проверенных временем поставщиков с Алтая, из Красноярского края и Иркутской области. Это крупные и надежные производители пшеницы, ячменя и гороха.
 

 

— Откормили свинью до нужного веса, и что дальше?

— По технологической цепочке дальше — убойный цех. Все поголовье свиней, поступающее туда из откормочных цехов, сопровождается ветеринарными документами. В убойном  цехе  работают два ветеринарных врача: один — работник свинокомплекса, другой — работник госветслужбы. Они осматривают все поголовье свиней, поступающих в цех, проверяют наличие ветеринарных сопроводительных документов и затем, уже в процессе забоя свиней, контролируют каждую тушу и дают заключение о годности мяса к свободной реализации. Если у врачей появляются какие-либо сомнения в качестве мяса, то туша направляется в специальный накопитель (санитарную камеру) для более глубокого анализа. Объективность исследования обеспечивается участием в нем независимого государственного ветеринарного инспектора. В убойном цехе ежедневно проводятся санитарные обработки всего оборудования и помещений. Санитарный врач регулярно берет смывы с оборудования и затем исследует их в аттестованной лаборатории предприятия. Все заключения этой лаборатории имеют юридическую силу.

— Сотрудники предприятия постоянно подчеркивают: направляемая в колбасный цех свинина не замораживается. Это в самом деле так?

— Годное к реализации мясо в подвешенном состоянии помещается в холодильник, где за 12 часов охлаждается до температуры 0…+4 С0. Этот температурный режим строго выдерживается, поскольку по ГОСТу только мясо с такой температурой считается охлажденным и имеет лучшие вкусовые и полезные качества. На следующий день мясо доставляется в наш колбасный цех в подвешенном состоянии в специально оборудованной автомашине с изотермической будкой, в которой имеются подвесные пути. При разгрузке мяса в колбасный цех в очередной раз осуществляется входной контроль сырья, проводимый ветеринарным врачом колбасного цеха. Мясо в подвешенном состоянии по подвесным путям помещается в холодильник колбасного цеха. Контакт мяса со стенами или полом исключен. Емкость холодильника позволяет делать запас мяса только на один день. Ежедневно в колбасный цех подается 36—37 тонн свежей охлажденной свинины. И все это сырье ежедневно перерабатывается. Сначала полутуши скатываются с подвесных путей на обвалочный стол, где и происходит разделка (или, выражаясь на профессиональном языке, обвалка) полутуш свиней по видам сырья. Поверхность стола покрыта гигиеническим материалом, который ежедневно обрабатывается специальными — разрешенными для использования в пищевой промышленности — дезинфицирующими средствами. Колбасный цех ежедневно выпускает весь ассортимент колбасной и деликатесной продукции. И эту свежую продукцию уже на следующий день отправляют в наши фирменные магазины.

— Но ведь при производстве некоторых видов колбас рецептурой предусмотрено добавление мяса говядины. Ее качество контролируется?

— Предприятие покупает крупный рогатый скот у жителей Иркутской области и производит забой в убойном цехе свинокомплекса. При закупке КРС обязательно наличие ветеринарной справки. К нам поступает говядина промышленного забоя и с других предприятий с  соблюдением гигиенических и санитарных требований. Все мясо говядины подвергается входному ветеринарному контролю, производимому  ветеринарным врачом предприятия и госветинспектором.

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных изделий и деликатесов используются специи. Усольский свинокомплекс закупает их только у проверенных серьезных фирм Австрии, Германии, Швейцарии, давно зарекомендовавших себя на мировом рынке специй. За дешевизной мы не гонимся, поскольку главным является высокое качество готового мясного продукта. Каждая получаемая от поставщика — без посредников — партия специй имеет качественное удостоверение и сертификат соответствия, а также гарантию фирмы-изготовителя.

Кстати, оболочку для производства колбас мы тоже получаем напрямую с заводов-изготовителей Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга. Неснижаемый запас оболочки на два-три месяца работы хранится в специальном складе с гарантированным температурным режимом.

 


Все ступени контроля за качеством необходимы, но недостаточны. Конечную оценку ставит только покупатель. Мы считаем, что наша продукция должна сама себя рекламировать — без специальных затрат на рекламу. На предприятии делается все для того, чтобы человек, купив однажды изделия Усольского свинокомплекса, пришел за ними и в следующий раз. Очереди в наших фирменных магазинах — самое лучшее доказательство эффективности управления качеством продукции.
 

 

— Как действует система управления качеством в колбасном цехе?

— В колбасном цехе работают три современных куттера (машины для приготовления мясного фарша): один с емкостью чаши 320 литров и два с емкость чаш по 500 литров, что позволило существенно повысить производительность труда и качество фарша. В 2012 году приобретено оборудование для приготовления деликатесов: инъектор фирмы «Металкимия»». Он гарантирует высокое качество продукции. Технология, используемая в этом оборудовании, запатентована, и никто в мире больше не применяет ее. В общем, можно твердо сказать, что в цехе действует лучшее в мире технологическое оборудование.

Работающие в цехе мастера и технологи ежедневно контролируют все этапы технологического процесса изготовления мясопродуктов и колбасных изделий. Более того, осуществляется контроль каждого замеса фарша с составлением паспорта. Это пятая ступень управления качеством продукции.

Заместитель генерального директора свинокомплекса по переработке и сбыту еженедельно проводит производственные совещания по качеству с участием начальников убойного и колбасного цехов, цеха полуфабрикатов, начальника цеха реализации, заведующей лабораторией. На этих совещаниях анализируются все вопросы деятельности системы управления качеством продукции. Дважды в неделю организуются общие дегустационные столы: готовую продукцию оценивают независимые потребители с составлением дегустационных листов. Конечно, мнение каждого человека является субъективным, но по результатам дегустации составляется протокол и выводится средний балл по каждой дегустируемой продукции — по пяти критериям оценки. Если хотя бы по одному критерию средний балл опускается ниже четверки, то назначается комиссионный разбор такого случая: в чем причина такой оценки, где допущено нарушение технологического процесса? А система контроля на предприятии организована так, что она позволяет выявить, кто и на каком этапе производства допустил оплошность. Именно поэтому все работники свинокомплекса — каждый на своем рабочем месте –  чувствуют ответственность за конечный результат работы. Регулярно, в соответствии с программой производственного контроля, каждый сорт выпускаемой продукции исследуется в лаборатории: проверяется фактическое соответствие состава содержимого изделия требованиям технологической документации. Это шестая ступень управления качеством продукции на предприятии.

Состояние здоровья людей, работающих в цехах по производству мяса и мясопродуктов, тщательно контролируется. Каждый работник столовой, убойного и колбасного цехов, цеха полуфабрикатов имеет санитарный паспорт. Все они проходят санитарный контроль строго по графику.

— Имеется ли независимый контроль качества продукции?

— Продукция свинокомплекса проверяется в специализированной лаборатории Иркутска на содержание всех химических элементов (проводится полный спектральный анализ), на отсутствие тяжелых металлов и других вредных примесей. Контроль готовой продукции осуществляют в торговой сети органы Роспотребнадзора. Это седьмая ступень контроля качества.

Все названные ступени контроля необходимы, но недостаточны. Конечную оценку ставит только покупатель. Мы считаем, что наша продукция должна сама себя рекламировать — без специальных затрат на рекламу. На предприятии делается все для того, чтобы человек, купив однажды изделия Усольского свинокомплекса, пришел за ними и в следующий раз.

Очереди в наших фирменных магазинах — лучшее доказательство эффективности управления качеством продукции. Ежедневно в магазины приходят 11—12 тысяч покупателей. Они давно сделали свой выбор лучших товаров мясного рынка.

Беседовал Вячеслав Смирнов, «Байкальские вести».

Фото автора.

На фото: Павел Сумароков с наградами Усольскому свинокомплексу
за высокое качество продукции

 


Поделитесь новостью с друзьями:

Комментарии